Culinair.

Wie van lekker eten houdt, en ik zou haast zeggen wie doet dat nou niet, komt al heel gauw in Italië terecht. Men bereidt daar met eenvoudige, maar verse produkten,  heerlijke maaltijden. En daar bedoelen we niet alleen maar pizza's mee, maar ook heerlijke pasta's, vis en vlees. De vis en vleesgerechten worden over het algemeen eenvoudige bereid. Men gebruikt middelen zoals olijfolie, knoflook en vaak wat kruiden. De sauzen worden zelden bij het vlees of de vis verwerkt, maar komen op de pastagerechten. Men vindt dat de saus de smaak van het vlees of de vis zal verdoezelen. Een goed stuk vlees of vis heeft geen saus nodig om lekker te zijn.

Het was gebruikelijk om tijdens het middageten eerst een antipasto te serveren. Een antipasto bestaat vaak uit een bord met allerlei heerlijke koude vleessoorten zoals prosciutto di Parma, salami en mortadella, daarna at men een bord pasta, zoals, spaghetti,  macaroni of andere pastasoorten. Als hoofdgerecht kwam er vlees of vis op tafel met als begeleiding wat groentesoorten en patate (de zogenaamde contorni = bijspijs).

Vervolgens at men een insalata mista (gemengde sla) en tot slot een dolce (zoet gerecht), vers fruit of kaas.  Als afsluiting nam men een espresso met een grappa. Een grappa is een distellaat van de restanten van de wijnproductie. Kunt u zich voorstellen dat je daarna, zeker gezien de hoge temperatuur in de zomer, graag een siësta wil houden? Als je in die tijd bij een restaurant slechts een hoofdgerecht bestelde, of 2 voorgerechten, keek de ober je aan of je van een andere planeet kwam. Het was niet de bedoeling dat een tafeltje slechts voor 1 of 2 gerechten bezet was, en hij zag je eigenlijk liever vertrekken.  Deze arrogantie is tegenwoordig verdwenen en men neemt er zelfs genoegen mee als je met twee personen slechts 1 pizza besteld voor twee personen. Men snijdt hem zelfs voor je in 2 stukken.

foto Gerard Klinkert

Men zegt dat de beste olijfolie uit Lucca komt.  Kies voor het koken een goede kwaliteit olijfolie en bezuinig hier niet op. De lekkerste olijfolie is de "olio extra vergine",  de eerste persing van het jaar. Deze olijfolie heeft een groene kleur. Het is gebruikelijk om voor het koken een ander type olijfolie te gebruiken, dan voor het maken van salades. 

In Italië wordt tegenwoordig veel luxe broodjes verkocht.  Zo'n broodje wordt vaak belegd met de heerlijkste etenswaren, zoals met pesto genovese, zongedroogde tomaatjes, vitello tonnato,  mortadelle,  prosciutto di Parma, Parmazaanse kaas etc. etc.  Deze broodjes komen vaak in de plaats van de hiervoor genoemde copieuze maaltijden. Een verarming voor de eetgewoontes? Misschien, maar ook in Italië leeft men tegenwoordig in de tijd van vrouw hollen. In veel  steden in Italië probeerde men de vestigingen van fastfood restaurants tegen te houden, omdat  deze restaurants de Italiaanse eetcultuur zouden kunnen ondermijnen. Echter ook in Italië heeft Mc Donalds in vele steden zijn intrede gedaan, tot grote ontzetting van de oudere generatie. Maar tijden veranderen.

----------  

foto Gerard Klinkert

De fiat cinquecento of 500, een icoon voor de zestiger jaren in Italië. Hele families wist men in deze auto te proppen. Bij het rijden in de bergen maakte de 500 zich niet erg geliefd bij zijn mede automobilisten, want het was namelijk een hele opgave om zo'n traag rijdende auto op smalle bergwegen te passeren, met filevorming als resultaat. 

----------

Jaren geleden stonden wij op een camping in Italië naast een familie uit Napels. Hij vertelde dat hij zelf zijn wijn produceerde. Hevig geïnteresseerd hoe hij dat deed vroeg ik wat voor type druif hij voor zijn productie gebruikte, maar dat was al te hoog gegrepen. Zijn vrouw ging naar de markt en kocht de druiven die op dat moment op de markt waren. Het type druif was in zijn optiek niet belangrijk. Ik heb een glaasje van zijn brouwsel mogen proeven en ik moet zeggen het smaakte, zonder toevoegingen van conserveringsmiddelen, heel lekker. Mijn Napolitaanse buurman was er verzot op, gezien het feit dat hij in de vroege ochtend, nog voor het ontbijt, voor zichzelf een ferm glas inschonk. Hij goot er ook nog een scheut grappa bij. 

----------

Op diezelfde camping kwam er een Italiaans jongetje van een jaar of 8 ons vertellen hoe je een bistecca (biefstuk) perfect moest bakken. Hij vergat geen enkel detail en wist heel goed waar hij het over had. Na zijn culinaire praatje viel hij bijna om van de slaap, want het werd hoog tijd voor de siësta.

----------   

----------

Brunello di Montalcino

Brunello di Montalcino behoort naast de Barolo uit de Piëmonte en de Amarone di Valpolicella uit de streek Veneto, tot de topwijnen van Italië. Voor deze perfecte wijn uit de streek Toscana moet u echter wel behoorlijk in de buidel tasten, maar hij is de moeite meer dan waard. Er komt een ongekend aroma vrij bij het openen van deze fles wijn. Drinkt u hem niet te jong, maar geef hem de kans om zich te ontwikkelen, de tannine (looizuur) zal dan niet zo sterk aanwezig zijn. Ontkurkt u de fles minstens een uur voordat u hem drinkt.

---------

Chianti

Het gebied van de Chianti bevindt zich grofweg tussen de steden Florence (Firenze) Siena en Arezzo. In de oorspronkelijke Chianti wordt een viertal druivenrassen vermengd.  De belangrijkste druivenras in Toscana  is de sangiovese en ook in de chianti voert hij de boventoon. Jarenlang werd de chianti in een mandfles, de zogenaamde fiasco  gebotteld. Bij bijna elk Italiaans restaurant buiten Italië bevestigde men deze mandflessen aan de muur en veel mensen stopten een kaars in de opening van deze fles. 

De  sangiovese druif koestert zich in de warme zon om later tot chianti te worden verwerkt. foto Gerard Klinkert

De kwaliteit van de chianti liet vaak ernstig te wensen over.  Dr Antinori heeft zich jarenlang ingespannen om de kwaliteit van de chianti te verbeteren en om het imago van deze wijn op te poetsen wordt hij tegenwoordig in het zogenaamde bordeauxfles model gebotteld. Dr Antinori heeft prima werk verricht want de meeste chianti's van tegenwoordig zijn van zeer goede kwaliteit.  Een van de betere wijnproducenten van de chianti, is San Fabiano bij Arezzo in oost Toscana en Castiglionchio in Rosano bij Firenze. Vaak produceren de wijnboerderijen ook een voortreffelijke olijfolie, grappa en honing. 

Het wijnhuis Fattoria San Fabiano, Borghini Baldovinetti De Bacci in Arezzo produceert een voortreffelijke chianti.

De Toscaan zegt:" Il chianti va sognare".  Je gaat na het drinken van chianti dromen. Overigens is het in Toscana gebruikelijk om in hun dagelijkse wijn 1 à 2 ijsblokjes te gooien, een gewoonte die ons nogal vreemd aan doen.  Met de hoge temperaturen  tijdens de zomer is deze handeling echter heel smakelijk. 

De wijnboerderij Castiglionchio in Rignano sull' Arno bij Firenze levert naast een heerlijke chianti, olijfolie, grappa en honing. 

Een romantisch plekje in wijnboerderij Castiglionchio bij een eeuwenoude campanile. foto Gerard Klinkert

Een garantie dat uw fles wijn inderdaad een chianti is uit het gebied van de chianti, is het zegel met de "giallo nero", de zwarte haan.  Overigens zijn er  vele goede chianti's te koop welke dit embleem niet dragen.  

Het zegel met de giallo nero. 

La chimera in Arezzo.

.

La chimera (de hersenschim) is een mythologisch figuur en stelt een leeuw voor wiens staart een slang is en bovendien heeft hij op zijn rug een hertekop. Het is een Etruskisch beeld uit de 4e eeuw en bij toeval in Arezzo gevonden. La chimera is een van de bekendste kunstvoorwerpen van de Etrusken. U kunt hem in Arezzo bewonderen.  foto Gerard Klinkert

Bistecca alla Fiorentina

Een typisch Toscaans gerecht is de bistecca alla Fiorentina. Dit vlees komt  van het oudste vee van de wereld "het chianina" rund" uit de valdichiana, ten zuiden van de stad Florence. Het kalf wordt binnen een half jaar gigantisch dik zonder veel vet te bevatten.  Het vlees wordt slechts geroosterd, dus geen sauzen,  en men gebruikt hiervoor alleen olijfolie, zout en peper. Het vlees is enigszins te vergelijken met de alom bekendere t-bone steak uit de Texas t-bone farm uit de U.S.A. Als het vlees niet van het Chianina rund komt, mag het niet de naam bistecca alla fiorentina, dragen. Als u in Toscana bent probeer dit vlees eens en u heeft een geweldige smaaksensatie. Op de menukaart wordt de prijs vaak per ons aangegeven, maar u kunt niet een ons bestellen. Men zal u een stuk laten zien en dan vertellen wat dit stuk weegt. Bestel daarbij een goede fles Chianti of Brunello di Montalcino en uw dag kan niet meer kapot. 

----------

Vitello tonnato.

Het eerste gerecht waarmee ik jaren geleden in Toscana mee geconfronteerd werd, was de vitello tonnato, en ik moet zeggen het was liefde op het eerste gezicht. Men neemt voor de vitello tonnato "de muis van het kalf". Dit is een stuk mager kalfsvlees, en men braadt dit tot de binnenkant rose kleurt. Als het vlees is afgekoeld,  snijdt men het in zeer dunne plakken en bouwt het dakpansgewijs op, op een schaal. De tonijnsaus wordt gemaakt van mayonaise, tonijn, kappertjes, ansjovisfilet en en beetje kookvocht van het vlees. Deze saus wordt nu over het vlees gegoten, en gegarneerd met gehalveerde zwarte olijven en kappertjes. Daarna wordt de schaal met folie afgedekt en gaat een paar uur de koelkast in om de smaken goed te laten vermengen. Het resultaat? Heerlijk.

----------   

 Niet alleen olijfolie, maar ook zonnebloemolie wordt in Italië geproduceerd. foto Gerard Klinkert

foto Gerard Klinkert 

---------

Pizza.

Een zeer populair gerecht uit Italië is uiteraard de pizza. Men zegt dat de pizza is ontstaan door het verwerken van de etensrestjes die in de koelkast lagen.  Men nam een stuk brooddeeg, rolde dit uit en legde al de etensrestjes op het deeg en vervolgens ging dit product de oven in en "ecco" de pizza was geboren. Een pizza is zelf heel makkelijk te maken en vaak minder vet dan de fabriekspizza's. U gooit 250 gram bloem in de magimix  en voegt hierbij een zakje gist, en een beetje olijfolie. Nu laat u de machine draaien en gooit u telkens wat warm water bij het mengsel. Op een gegeven moment vormt de deeg een bal en daarmee is uw deeg klaar.  U legt de bal in een schaal en dekt hem met een vochtige doek af. Het deeg moet nu 1 uur rijzen. 

Als het deeg klaar is, dient u hem te bekleden in een pizza vorm met een diameter van ongeveer 30 cm. Zorg er voor dat het deeg aan de zijkanten een opstaande rand heeft. Nu gaan we tomatensaus over de piza strijken behalve over de opstaande rand. Vervolgens bekleden we de pizza met plakjes mozzarella. Uw basis pizza is nu klaar.  U kunt nu naar eigen smaak de pizza verder opvullen.   Voor een pizza napolitana bijvoorbeeld, legt u stukjes ansjovis op de pizza en bestrooi hem met veel oregano. Voor een pizza al prosciutto legt u op de basis pizza plakjes ham met champignons. Een pizza Margherita bestaat uit mozzarella, tomaat en basilicum. Deze drie ingrediënten vormen qua kleur de vlag van Italië. Rood, wit en groen.  U ziet de mogelijkheden zijn legio. De keuze is aan u hoe u hem belegt. Voor iedereen is er wel een pizza naar eigen smaak te bedenken. U plaatst de pizza nu in een voorverwarmde oven van 210 graden en laat hem 20 minuten bakken.

In Italië wordt de pizza, bij de betere pizzeria, in een steenoven gemaakt met open vuur. Voor dit vuur gebruikt men eikenhout. Hierdoor verkrijgt men de zogenaamde pizza "al legno". Door deze werkwijze krijgt de pizza een heerlijke rokerige smaak. Buon appetito. 

----------

Pasta.

Uiteraard is de Italiaanse keuken ondenkbaar zonder de overbekende pasta. Het woord pasta betekent deeg. Men kent ongelooflijk veel pastasoorten en bij een bepaalde pastavorm hoort een bijpassende saus. Vaak hoort een bepaalde pasta ook bij een bepaald gebied. Zo wordt er bijvoorbeeld in het zuiden van Italië veel spaghetti gegeten. In het woord spaghetti zit het woord spago wat snaar betekent. Deze ronde pasta gaat vaak vergezeld met een tomatensaus. Het arme zuid Italië kon zich geen vlees veroorloven en zocht daarom vaak hun toevlucht tot de pomodori -een tomatensoort-  met geurige basilicum. Men noemt dit de spaghetti napolitana.

Ook in noord Italië eet men spaghetti, maar dan vaak met vleessaus, de zogenaamde spaghetti bolognese. In noord Italië prefereert men echter vaak andere soorten pasta zoals fettucini, tagliatelle of papperdelle.  Alle drie hiervoor genoemde soorten behoren tot de lintpasta. Vaak wordt de tagliatelle vergezeld van de bolognese saus, maar ook witte sauzen komen heel vaak voor, zoals sauzen bereid met gorgonzola kaas. Deze kaas is een zogenaamde schimmelkaas en heeft 2 types: de gorgonzola dolcelatte -zoetemelkse kaas - en de gorgonzola piccante. In de witte saus gebruikt men de dolcelatte soort. De papperdelle gaat vaak vergezeld met konijn.  Andere bekende pastasoorten zijn de penne rigate en fusilli.  

----------

De binnenstad van Firenze (Florence) is een groot openlucht museum waar de prachtigste beelden buiten zijn te bewonderen. Een bezoek meer dan waard, maar ga bij voorkeur in de ochtenduren, want daarna loop je over de hoofden van de mensen.  foto's Gerard Klinkert

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Een eenvoudig te maken en zeer smakelijke spaghetti, is de spaghetti aglio, olio e peperoncino. U doet in een gietijzeren pan weinig olijfolie, zet hem op laag vuur en fruit, als de olie heet is een fijn gehakt teentje knoflook en een in kleine stukjes gesneden rode peper. Ondertussen kookt u de spaghetti, circa 100 gram per persoon, in ruim kokend water al dente. De spaghetti moet nog een bite hebben. Als de spaghetti gaar is, giet u hem af en voegt hem toe bij het mengsel in de gietijzeren pan. Roer alles goed door elkaar en voeg nog wat peterselie toe. Bij het opdienen strooit u er nog wat geraspte kaas over. De voorkeur heeft een stuk parmigiano reggiano welke u ter plekke raspt. Deze methode geeft meer smaak, dan een voorgeraspte kaas uit een zakje.

----------

    Tiramisu

Wellicht een van de beroemdste nagerechten van Italië is de tiramisu. U heeft hiervoor de volgende ingrediënten nodig.

4 eieren,

500 gram mascarpone,

100 gram suiker,

lange vingers (bij voorkeur van het merk savoiardi) de Nederlandse lange vingers zijn minder poreus en nemen daardoor minder koffie met Saronno op. Bovendien heeft Savoiardi een prettige citroensmaak.

sterke koffie, 

likeur amaretto di Saronno,

chocoladehagel.  

U strooit de suiker in een kom en scheidt vervolgens het eiwit van het eigeel. De vier eierendooiers gooit u in de kom met suiker en met een garde klopt u het geheel tot een egale massa. De helft van het eiwit gooit u weg en de andere helft gooit u in de magimix en laat de machine draaien tot het eiwit opstijft. Nu gooit u beetje bij beetje de mascarpone bij het mengsel van suiker en eigeel  en roert het voorzichtig door elkaar. U herhaalt deze handeling totdat de mascarpone op is.

U gooit de inmiddels koud geworden sterke koffie in een bord en voegt een scheut Saronno hier aan toe.

In een bakje giet u wat van het mascarponemengsel en drenkt telkens een lange vinger door de sterke koffie en rangschikt hem naast elkaar in de bak. Hierop giet u weer een laagje van het mascarpone mengsel en herhaalt de handeling met de lange vingers.  U herhaalt deze actie tot de mascarpone op is. De tiramisu gaat nu voor ongeveer 8 uur in de koelkast zodat de smaken zich goed kunnen vermengen. U haalt de tiramisu ongeveer een half uur voor consumptie uit de koelkast en voegt de chocoladehagel toe. Een beetje slagroom erbij maakt uw nagerecht wel erg lekker. Buon Appetito.  

----------

Een Venetiaanse gondolier met zijn klanten. foto Gerard Klinkert. 

Fragole al balsamico (aardbeien met balsamico).

Ontdoe de aardbeien van hun groene blaadje en spoel ze schoon. Snij de aardbeien doormidden, leg ze in een kom en bestrooi ze rijkelijk met suiker. Voeg enkele eetlepels balsamico van zeer goede kwaliteit toe. De beste balsamico treft u in Modena aan. Dek de kom met aardbeien nu af en zet hem een paar uur in de koelkast. Haal de kom een kwartiertje voor het consumeren uit de koelkast en bestrooi de aardbeien met vers gemalen zwarte peper. Zo een intense aardbeiensmaak hebben we nog nooit geproefd. 

----------    

  Canal grande in Venetië.  foto Gerard Klinkert

---------

la Vialla.

In de zestiger jaren trokken veel mensen uit Oost Toscana naar de grote steden om daar aan de kost te komen. Hierdoor ontstond er bij de vele dorpjes leegstand van oude boerderijen. In  de jaren 70 heeft men bij het dorpje Castiglion Fibocchi, een klein dorpje vlakbij Arezzo, het plan opgevat om bij een aantal leegstaande gebouwen landbouw te plegen, maar dan via de biologische dynamische regels en dus vrij van schadelijke stoffen voor de aarde.

chianti riserva 2006                                                            olio extra vergine ut 2009

Het aantal gebouwen bestaat anno 2010 uit zo'n kleine dertig stuks en daarom heen wordt wijn, olijfolie, en graan verbouwd. Men heeft naast de wijnranken en de olijfbomen ook een aantal schapen en deze worden gebruikt voor het produceren van de beroemde ricotta en pecorino kaas.  Hun wijn en olijfolie is van een bijzondere kwaliteit, zuiver en heerlijk van smaak. Daarnaast maakt men bij la Vialla heerlijke sauzen voor bij de pasta. Smaken die werkelijk ongelooflijk lekker zijn. Hun graan wordt bij een  pasta fabriek in de buurt van La Vialla verwerkt tot pasta zonder eieren. Men gebruikt een koperen draadmachine voor de pasta en laat hem langzaam drogen. Door deze twee handelingen wordt de pasta ruw van structuur waardoor de saus zich uitstekend mengt met de pasta. De produkten van de fattoria la Vialla zijn niet in de winkel te koop, maar u kunt via internet hun fraaie catalogus aanvragen. Per post wordt de zending bij u thuis gebracht.

De patatpizza!!!! 

Het moet niet nog gekker worden. een paar weken geleden heb ik al de primeur gezien bij een italiaanse pizzeria in Noordwijk. Hij verkoopt pizza"s gevuld met patates frites. De simpele ziel die ik ben dacht dat is een inventieve pizza bakker die de Hollandse/Belgische lekkernij combineert met de italiaanse pizza. Tot ik de patatpizza zag staan op kaart van een ristorante/pizzeria aan de Toscaanse Riviera. Ik heb niets tegen pizza en niets tegen patat, maar ik moet wel even wennen aan de combinatie van deze twee, maar men eet het.